Главная стр 1стр 2 ... стр 6стр 7
скачать



ПРЕДИСЛОВИЕ

Дорогие друзья!


Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 18 темам, характеризующим особенности приготовления пищи.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы!


Условные обозначения
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение
- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Введение в профессию

К

улинария
– это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.


  1. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



  1. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

Р.Рождественский,

Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с

профессией повара.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________




  1. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,

здоровье? Почему? Обоснуйте.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________



  1. Перечислите кулинарные традиции, сохранившееся в современной

российской кулинарии. Приведите примеры.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




  1. Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. Напишите, почему я выбрал профессию повара.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________



  1. Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России?

Какие работы он написал?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


  1. Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при

изучении кулинарии. Обоснуйте.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________



  1. Дайте определение:

Блюдо – это ____________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Кулинарные изделия – это ________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Сырьё – это _____________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Полуфабрикаты – это _____________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________




  1. Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________




  1. Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________













1
















2







3




























4







5

























6














































7


















































































8













9




















































10



















11




12

























13
















14







15





























































16


































17













18

























































к Отгадайте кроссворд №1


По горизонтали:
3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда.

6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.

7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи

вкуса.


8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них,

воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных

продуктов.

10. Оборудование для приготовления пищи

13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам

определённый качественный стандарт.

15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.

16. Головной убор повара.

17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда

18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент

человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э.

По вертикали:

1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию

аромат, вкус, цвет.

2. Самый главный инструмент повара.

3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной

готовности и оформленное.

4. Кухонный прибор для варки.

8. Изъян в изделие.

9. Желание или позыв на еду.

11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.

12. Перечень блюд для застолья.

14. Искусство приготовления пищи.




15. Придумай эмблему своей профессии и зарисуй её.

Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) ________________________________________________________________

З) ________________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

К) ________________________________________________________________
2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

у

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.



4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________
5. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе


1. Обработка клубнеплодов
1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________


2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________


3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:




  • Приёмка - _______________________________________________________

  • Сортировка - _______________________________________________________

  • Мойка - _______________________________________________________

  • Калибровка - _______________________________________________________

  • Очистка - _______________________________________________________

  • Нарезка - _______________________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:


  1. __________________________

  2. __________________________

  3. __________________________

  4. __________________________

  5. __________________________

у


8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:



Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование




3-5см. - длина

0,2х 0,2 - сечение










3,5-5см. длина

0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение










0,5х 2,5 -ребро

2,0х 2,5 -сечение

1,0х 1,5 -сечение

0,3х 0,5 -сечение










Размер среднего клубня

(не более 4,0)

Варка,

тушение








0,2- 0,5 - толщина




Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.

Кружочки

(пейзан)


Диаметр по размеру средних клубней,

0,2- 0,3 - толщина










4,0 -5,0 – высота

3,5- 4,0 –диаметр










3,0 -4,0 диаметр

1,5 -2,5 -диаметр










2,0 – 3,0 – ширина

0,2 -0,3 - толщина










4,0-5,0 – высота














Жарка во фритюре



9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________


10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:




  1. Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


  1. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 200 кг.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________




  1. Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________



2.Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________


2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.


3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________


4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:





Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование




3,0 – 5,0 длина

0,2 х 0,2 сечение












3,0 – 4,0 длина

0,4 х 0.4 сечение



Варка







1х1

0,7х0,7


0,5х0,5










2,0 – 2,5 диаметр

0,1 – 0,3 толщина



Пассерование







0,2 – 0,3 толщина










Длина не более 3,5










0,2 – 0,3 толщина




Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка


1)

2)

3)

4)

у@



8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:





Блюда

Форма нарезки моркови

соломка

брусочки

кубики

дольки

ломтики

кружочки

Котлеты морковные



















Щи суточные



















Борщ флотский



















Маринад овощной



















Винегрет



















Суп крестьянский



















Рагу из овощей



















Сельдь с гарниром



















Морковь в молочном соусе



















Салат рыбный



















Борщ московский



















Говядина духовая



















Морковь тушёная



















Бульон с овощами



















Окрошка овощная



















Щи из свежей капусты



















Рассольник домашний



















Суп картофельный





















3. Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________


2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

у@

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.


А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:



Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой

обработки



Кулинарное использование

Соломка









Квадратики









Дольки









Рубка








5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________
у@

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:


А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

&

8. Заполните таблицу:



Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Кольца











Полукольца (соломка)










Дольки











Кубики мелкие (крошка)










Колечки











Шпалки

Мелкие


Крупные










´

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________


10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.


11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4.Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.


2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@


3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:



&

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.





Вид овощей

Способы нарезки

Кулинарное использование

Томаты








Баклажаны








Перец стручковый







Огурцы








Кабачки патиссоны







Тыква








Стручки фасоли







т

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

´

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед



варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________


7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________



5.Обработка салатных и десертных овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.


2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________

у@

3. Укажите виды операций при обработке салата:



_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:




Вид овощей

Кулинарное использование

Салат



Шпинат



Щавель



Ревень



Спаржа



Артишок


6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
т

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:


А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают



6.Обработка консервированных овощей.
1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают

в следующем виде: ____________________________________

у@

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной



капусты:

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

_______________________________________________________________
т

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:
А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? ____________________________________________

6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________
7. Обработка овощей для фарширования.


  1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

_________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

у@

3. Заполните алгоритм:



Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

4. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.


5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________


6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

8. Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа



В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С .


12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.




3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

´

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:



А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________
3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________


4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

т4

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов



при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________



7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

11. Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:



А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

у@

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:



__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

т Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.


  1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

  1. Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

  1. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

  1. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________



  1. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________



  1. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность.

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.



  1. очищают от кожицы

  2. промывают

  3. вырезают семена

  4. отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

из операций.



  1. промывают

  2. замачивают

  3. перебирают самооценка оценка

  4. промывают


Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».

Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





скачать

следующая >>
Смотрите также:
Введение в профессию к улинария
2369.45kb.
Вопросы к зачету
40.24kb.
Вопросы к зачету по курсу «Введение в специальность»
15.77kb.
Тематическое планирование ориентационного курса «Введение в профессию»
90.96kb.
Лекция №1 от 22. 09. 01. Введение в профессию Рефлексия отражение своего внутреннего мира
222.83kb.
Вопросы к экзамену по дисциплине «Введение в профессию»
15.66kb.
Контрольная работа по курсу «Общая и профессиональная педагогика»
41.73kb.
Рабочая программа учебной дисциплины «Введение в профессию социальная работа» Направление 040400. 62 Социальная работа
418kb.
Дорога в будущее
126.02kb.
Как выбрать профессию
20.56kb.
Рекомендации ученику, выбирающему профессию, профиль дальнейшего обучения
27.67kb.
Профессии для тех, кому все быстро надоедает
45.4kb.