Главная стр 1
скачать
УТВЕРЖДАЮ:

Директор школы № 8

_____________ Гончарова С.Г.

Приказ от 02.09.2013 г. № 1/3


ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии

Муниципального автономного общеобразовательного учреждения

средней общеобразовательной школы № 8

Асбестовского городского округа

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии Муниципального автономного общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы № 8 Асбестовского городского округа (далее – Положение) разработано на основании Закона РФ № 273-ФЗ «Об организации в Российской Федерации» (ст. 28, п.15), СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;

1.2. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе.

1.3. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало каждого учебного года.

1.4. В состав бракеражной комиссии входят: заместитель директора школы по УВР, заведующий производством организации, предоставляющей услугу по организации питания обучающихся, представители совета трудового коллектива, медицинский работник школы.

1.5. Основные задачи бракеражной комиссии:


  • предотвращение пищевых отравлений;

  • предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;

  • контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;

  • расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания.

1.6. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом.

1.7. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.8. При проведении бракеража комиссия руководствует требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
II. МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ
2.1. Произвести внешний осмотр образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2. Определить запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначении запаха пользуется эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. Снять пробу. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а в также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.


III. ОРГАНИЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЕРВЫХ БЛЮД
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют формы нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.



IV. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВТОРЫХ БЛЮД

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

4.8. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД.
5.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие: «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией; «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить; «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить; «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

5.3. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.

5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5-10порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

5.5. Оценка «Проба снята. Выдача разрешена» дается в том случае, если не была нарушена технология приготовления пищи, а внешний вид блюда соответствует требованиям. Оценка «Пища к раздаче не допущена» дается в том случае, если при приготовлении пищи нарушалась технология приготовления пищи, что привлекло за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида. Такое блюдо снимается с реализации, а материальный ущерб возмещает ответственный за приготовление данного блюда.
VI. ВЫДАЧА ПИЩИ


  1. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.

  2. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно – пищевую лабораторию.


VII. ПРАВА БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ.
7.1. Члены бракеражной комиссии имеют право в любое время:

- проверять санитарное состояние пищеблока;

- контролировать наличие маркировки на поступаемых продуктах;

- проверять выход продукции;

- контролировать наличие суточной пробы;

- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

- проверять качество поступающей продукции;

- контролировать разнообразие и соблюдение четырехнедельного меню;

- проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;

- вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.


VIII. ДОКУМЕНТАЦИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
8.1. Бракеражная комиссия вносит информацию в бракеражный журнал.

8.2. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

8.3. Бракеражный журнал хранится у заведующего столовой.

8.4. В бракеражным журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность.



8.5. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

8.6. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.
скачать


Смотрите также:
Положение о бракеражной комиссии Муниципального автономного общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы №8 Асбестовского городского округа
88.85kb.
Положение об административном совете профилактики правонарушений и безнадзорности Муниципального автономного общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы посёлка Цементный
66.19kb.
Коллективный договор муниципального автономного общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы №26
907.85kb.
Положение о структурном подразделении детский сад комбинированного вида «Светлячок» государственного бюджетного общеобразовательного учреждения Самарской области средней общеобразовательной школы №4 п г
174.02kb.
Положение о бракеражной комиссии муниципального общеобразовательного учреждения
105.72kb.
Коллективный договор муниципального общеобразовательного автономного учреждения средней общеобразовательной школы №5 станицы Прочноокопской муниципального образования Новокубанский район на 2011 – 2014 годы с ноября 2011 г до ноября 2014 г
633.91kb.
Публичный отчёт муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы №21 имени В. С. Антонова городского округа Самара
212.96kb.
Приказ № от 2012 г Положение об оплате труда работников Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения Журавенской средней общеобразовательной школы
207.43kb.
Образовательная программа муниципального общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной
402.49kb.
Образовательная программа «Содержание и технологии реализации фгос начального общего образования»
99.18kb.
Образовательная программа «Содержание и технологии реализации фгос начального общего образования»
99.18kb.
Программа развития муниципального общеобразовательного учреждения средней общеобразовательной школы №55
598.68kb.