Главная стр 1
скачать
ГОУ ВПО Росздрава

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


им. Н.И.Пирогова

КАФЕДРА ПРОПЕДЕВТИКИ ДЕТСКИХ БОЛЕЗНЕЙ

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ СТАРШЕ ГОДА


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МОСКВА 2010


Учебно-методическое пособие подготовлено

сотрудниками кафедры пропедевтики детских болезней

ГОУ ВПО РГМУ Росздрава

под редакцией заведующего кафедрой, доц. Моисеева А.Б.

Составители:

профессор Цветкова Л.Н., доцент Салмова В.С., доц. Вартапетова Е.Е.

Пособие предназначено для преподавателей, студентов, клинических ординаторов, интернов, практических врачей-педиатров

Рецензент:

д.м.н., научный советник по питанию компании «Нестле» Нетребенко О.К.

Авторы выражают благодарность проф., д.м.н. Сорвачёвой Т.Н. и к.м.н. Пырьевой Е.А. (каф. нутрициологии РМАПО) за помощь в подготовке учебного пособия.

Детское и подростковое питание тесно сопряжено с процессами обмена веществ в организме и является одним из основных факторов, определяющих темпы роста ребенка, его гармоничное развитие, способность к различным видам и формам обучения, адекватную иммунную реакцию, устойчивость к действию инфекционных агентов и других неблагоприятных факторов внешней среды. Особенно чувствительны к последствиям неправильного питания дети в возрасте до 3-х лет, так как в этот период рост происходит наиболее интенсивно. Иммунная система сформирована не полностью, что увеличивает вероятность тяжелых форм инфекционных заболеваний. Познавательный и эмоциональный потенциал начинают развиваться рано и поэтому в этот период также закладываются основы интеллектуальных, социальных и эмоциональных способностей.

Неправильное питание в раннем детском возрасте приводит к задержке развития моторики и познавательной деятельности, поведенческим нарушениям, неразвитости социальных навыков, снижении концентрации внимания и способности к обучению.

Важнейшими нарушениями питания у детей и взрослых являются:



  • избыточное потребление животных жиров;

  • дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

  • дефицит или избыток животного белка;

  • витаминный дефицит (С, В1, В2, фолиевой кислоты, А, Е);

  • дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

  • дефицит микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка);

  • дефицит пищевых волокон.

В настоящее время, в начале XXI века, перед медицинскими работниками всех стран остаются важными такие проблемы как:

- хронические формы неполноценного питания;

- дефицит в рационе питания важнейших микроэлементов;

- распространение инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с питанием;



  • нарушения гигиены питания, санитарного контроля над безопасностью и качеством пищевых продуктов.

Поэтому в последние годы большое внимание уделяется вопросам питания детей не только первого года жизни, но и более старшего возраста.

Главные принципы питания:

  1. физиологической адекватности;

  2. энергетической адекватности;

  3. мультикомпонентная сбалансированность рациона питания по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки, пищевые жиры и ПНЖК, различные классы углеводов, минеральные соли и витамины;

  4. максимальное разнообразие рациона;

  5. адекватная возрасту и заболеванию технологическая обработка продуктов и блюд питания;

  6. нутриентной предобеспеченности.

Таким образом, питание ребенка зависит, прежде всего, от социальных факторов, включающих как материальные возможности семьи, так и знание основных вопросов питания детей различного возраста. Для студентов важным является уровень образова­ния в вопросах питания.

Анатомо-физиологические особенности детей старше 1 года

Говоря о питании детей старше 1 года, необходимо особое внимание уделять детям от 1 года до 7 лет, которых условно можно разделить на следующие возрастные группы: 1-1,5 года; 1,5-3 года; 4-6 лет. Каждый период детства характеризуется своими особенностями роста, морфологической и функциональной зрелости отдельных органов и систем, интенсивностью обменных процессов, развития речи. Особенности питания детей раннего возраста обусловлены, с одной стороны, сохраняющимся высоким уровнем физического развития, а с другой стороны – незрелостью органов желудочно-кишечного тракта.



Развитие пищевых привычек и чувственного восприятия пищи

Зависимость консистенции пищи от возраста ребенка

У ребенка постепенно формируются такие важные физиологические навыки, как синхронизация процессов жевания, формирование пищевого комка и глотания.

Самым трудоемким для измельчения в ротовой полости среди продуктов питания является мясо, поэтому при введении III ступени прикорма с 8-9 месяцев вначале дают ребенку кусочки растительных или мучных блюд, мясо же ребёнок получает с 7 месяцев в виде мясного пюре до 10-11 месяцев, а затем ближе к году молотое мясо (фрикадельки, паровые котлеты). И только после 3-х лет на Западе и, в основном, с 5 лет в России, когда появляются более мощные первые постоянные зубы, рекомендуется использовать порционные блюда, кусковое мясо.

Формирование вкуса. Вкус – одно из важнейших ощущений ребенка, вкусное питание вызывает положительные эмоции.

На первом году жизни градации вкуса формируются и совершенствуются, но с возрастом они становятся тоньше и богаче. Вкусовые пристрастия более полно определяются к 3 годам, но и в последующем вкусовые пристрастия под влиянием разных обстоятельств могут изменяться. Вкусное питание вызывает удовольствие от приема пищи и положительные эмоции у ребенка, а также улучшает аппетит.

На потребление ребенком пищи кроме вкуса влияет целый ряд других ее свойств: аромат, внешний вид, структура, что важно учитывать при приготовлении блюд.

Важно сознательное отношение ребенка к питанию. Выделяют этапы формирования сознательного отношения к питанию:



  1. формирование гигиены приема пищи;

  2. обучение правилам пользования столовыми приборами и поведению за столом;

  3. привлечение к сервировке стола.

Культура питания. Очень важно формировать у ребенка сознательное отношение к приему пищи, культуру питания: умению пользоваться столовыми приборами, салфеткой, поведению за столом во время еды, сервировке стола, аккуратности при приёме пищи. У малыша постепенно формируется индивидуальный стереотип пищевого поведения.

Учить пользоваться столовыми приборами лучше в начале дня. Не стоит надеяться, что уставший за день годовалый ребенок захочет общаться с ложкой. С 2-2,5 лет обучают пользованию вилкой, а пользоваться ножом можно приучать некоторых детей уже с 5 лет.

С возрастом дети стараются быть самостоятельными: улучшается способность ребенка держать ложку, обращаться с чашкой или захватывать рукой кусок твердой пищи. Особенно важно для детей раннего возраста проявление чуткого реагирования при кормлении: детей нужно поощрять, уговаривать, предлагать добавку, разговаривать с ними за едой и следить за тем, сколько они съели. Количество съеденной ребенком еды может в большой степени зависеть от активного поощрения со стороны лица, осуществляющего уход. Формированию правильных навыков еды помогает непринужденная и комфортная атмосфера за столом, без ссор. При ласковом поощрении и чуткости во время кормления дети чаще съедают больше, чем когда они предоставлены сами себе.

Не следует ругать ребенка за беспорядок на столе на 2-3 году жизни, он не грязнуля, а просто учится есть и по-другому не может - опрятность при приёме пищи формируется постепенно. Тарелки, чашки лучше не наполнять доверху едой или питьем, чтобы ребенку было удобно.

К 7-8 годам у детей должны быть сформированы основные навыки личной гигиены, связанные с питанием: мытье рук, использование салфеток, умение пользоваться столовой и десертной ложками, вилкой, ножом, дегустация не из общей посуды, а из отдельной тарелки, блюдца, розетки.

У малыша должна быть отдельная детская яркая посуда, включающая глубокую и плоскую тарелки, маленькую салатницу, чашку с блюдцем, ложки столовую, десертную и чайную, вилку и нож.


Основные правила питания детей раннего возраста


1. Соблюдение режима питания. Правильное соблюдение режима питания является одним из факторов, обеспечивающим благоприятные условия проведения кормления детей, а также более успешное усвоение пищи и предусматривает:

  • время и число приемов пищи;

  • интервалы между едой;

  • объемы блюд;

  • распределение суточной калорийности в зависимости от возраста.

Большинство детей до 1,5 лет нуждаются в 5 кормлениях (завтрак, обед, полдник, ужин, а также 5-е молочное питание на ночь). После 1,5 лет почти все дети находятся на 4-разовом питании, хотя нередко за 1 час до сна выпивают кисломолочный напиток. Режим предполагает организацию питания в определенное время в течение дня, при этом желудочно-кишечный тракт работает ритмично, готов к приему пищи, которая легче усваивается.

Перерывы между приемами пищи должны быть не более 3,5-4 часов в дошкольном возрасте. Отклонения от установленного времени приема еды нежелательно превышать более 30 минут, в противном случае будет страдать пищевой рефлекс. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка может возникать транзиторная гипогликемия, сопряжённая со снижением работоспособности, памяти; чрезмерно частый прием пищи уменьшает аппетит и, тем самым, ухудшает усвоение пищевых веществ, кроме того, частый прием пищи заменяет другие важные компоненты жизни ребенка: развивающие занятия, игры, прогулки. Дети с невротическими реакциями нередко прибегают к кормлению с целью успокоения, возможности отвлечься от окружающей действительности.

2. Потребности в энергии и пищевых ингредиентах, установленные институтом питания РАМН. Рацион питания детей различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста и формируется отдельно для детей от 1,5 до 3 лет, 3-6 лет, 7-11 лет, 12-15 лет, 15-18 лет.

Потребности в энергии меняются в зависимости от фактической активности и наличии стрессовых условий окружающей среды, экстремальных значений температуры, в том числе во время болезни, однако точных оценок диапазона этих изменений для детей раннего возраста не имеется. В то же время следует помнить, что ключевую роль в психологическом и социальном развитии детей раннего возраста играет физическая активность, поэтому чрезвычайно важно, чтобы дети получали достаточное количество энергии для поддержания оптимального уровня физической активности.

Таблица 1

Рекомендуемые нормы физиологической потребности


в пищевых веществах и энергии детей дошкольного возраста в сутки

(методические рекомендации института питания РАМН, 2000 г.)

Пищевые вещества

Возраст детей

1-3 года

Возраст детей

4-6 лет

Белки, г

в т.ч. животные



53

68

37 (70%)

44 (65%)

Жиры, г

в т.ч. растительные



53

25 (30%)


68

25 (30%)


Углеводы, г

212

272

Соотношение Б:Ж:У

1:1:4

1:1:4

Энергетическая ценность, ккал

1540

1970

Следует обратить внимание на рекомендуемые международные нормы потребности в пищевых ингредиентах по сравнению с российскими, в частности белка.

Таблица 2



Рекомендации безопасного уровня суточной потребности

в белке (грамм/день)

Возраст

Соединенное королевство

(Великобритания)

США

Европейский союз

ВОЗ

Россия

1-3 года

14,5

16

14,7

14,5

53

4-6 лет

19,7

24

19

19,7

68

7-10 лет

28,3

28

-

-

77

11-14 лет (м/ж)

42,1/41,2

45/46

-

-

98/90

Основой зарубежных норм потребности в белке являются исследования по оценке потребностей в азоте для обеспечения жизнедеятельности и физического развития. По результатам этих исследований в возрасте 1 года нормы потребления белка составляют 1,02 г/кг/день. В то же время реальное потребление белка, изучение которого проводилось во многих странах намного выше этих норм и зачастую превышают даже высокие российские нормы потребления, приближаясь к 4-5 г/кг/день.

Удельный вес животного белка у детей до 3-х лет должен составлять около 70%, от 3 до 6 лет – 65% от общего количества белка.



5. Соотношение основных ингредиентов питания. По Российским рекомендациям для детей старше 1 года требуется количественное соотношение основных ингредиентов (белки : жиры : углеводы) как 1:1:4, то для ребенка преддошкольного возраста эта формула, по данным зарубежных авторов, меняется на 1:1:5, что связано с более интенсивными обменными процессами, главным образом, в мозговой ткани, которая питается почти исключительно углеводами. Дети должны получать больше углеводистой пищи. По рекомендациям ВОЗ до 2-3 лет соотношение в рационе питания основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов составляет 1:1:5, старше 3-х лет - 1:1:4.

6. Распределение суточной калорийности рациона у детей старше 1,5 лет: на завтрак – 20-25%, обед – 35-40%, полдник – 5-10%, ужин – 20-25% от суточной потребности детей в энергии.

Таким образом, за первую половину дня, когда у ребенка наибольшая умственная и двигательная активность, с пищей ребенок должен получать 60-70%, а на вторую половину дня остается 30-40% энергетической суточной потребности.



7. Рекомендуемые объемы ежедневных блюд для детей дошкольного возраста (г, брутто):

Прием пищи

Блюдо

Объем блюд

1,5 г. – 3 г.

3 г. – 6 лет

Завтрак

Каша, овощное блюдо

Мясное, рыбное блюдо

Творожное блюдо

Яичное блюдо

Напиток (чай, молоко)

Кофейный напиток, какао



150-170

60-80


120

60

150





200

80-100


130

80

180



180

Обед

Закуска (салат)

Первое блюдо

Второе блюдо

(мясное, рыбное, из птицы)

Гарнир (овощной, крупяной, макаронные изделия)

Третье блюдо

(компот, сок, кисель)


45

200


80-90

120-150


150

60

250


90-100

160-200


180

Полдник

Кисломолочный напиток (кефир, ряженка и др.), молоко

Печенье, сухарики/булочка

Свежие фрукты, ягоды


150

25/40


150-200

180

30/60


200

Ужин

Овощное (крупяное) блюдо, макаронные изделия

Молоко, кефир

Свежие фрукты, ягоды


180-200

160


60

190-230

180


100

Хлеб

на весь день



Ржаной

Пшеничный



30

75


50

100-120


8. Детям от 1 до 3 лет требуется особая кулинарная обработка продуктов: измельченная (средние кусочки), пюреобразная, отварная и тушеная пища. После 2-х лет рацион питания по составу приближается к семейному столу, однако, кулинарная обработка и консистенция пищи, особенно мясных продуктов, имеет еще детский вариант.

Основные правила использования продуктов питания

в детских учреждениях и домашних условиях

В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца.



Молочные продукты. По современным рекомендациям ВОЗ кормление детей женским молоком следует сохранять до 1-1,5 лет. Поэтому на втором году жизни кормление грудью должно продолжаться, в то же время, только небольшая часть детей находится после года на грудном вскармливании, и обычно сохраняются 1-3 полных или частичных материнских кормлений. Дети старше 1 года нередко в течение дня несколько раз прикладываются к груди, что носит часто формальный характер с точки зрения питания, так как ребенок делает всего несколько сосательных движений, как бы «заявляя» свои права на мать. По мере того, как ребенок все активнее вживается в окружающий мир, к концу 1,5-2-х лет обычно безболезненно заканчивается кормление грудью. Женское молоко, к сожалению, после года получает незначительная часть детей и обеспечивает лишь небольшую часть энергетической потребности, а выполняет в большей степени функцию биологической защиты и психобиологической связи с матерью.

Следует помнить, что на 2 и 3 годах жизни объем молочных продуктов в суточном рационе ребенка составляет еще большую долю – 33-42%.

В цельном молоке, которое в России разрешено употреблять детям с 8 месяцев (в количестве 200 мл), как известно, слишком высокое содержание белка и щелочноземельных минералов, мало железа, несбалансированный жировой и витаминный состав, нефизиологичное для усвоения соотношение Са и Р и почти отсутствуют незаменимые ПНЖК.

Поэтому предлагается использовать для детей старше 10мес. – 1 года до 3-х лет специализированные молочные продукты – формулу 3. Отечественные смеси: Малютка 3, Малютка плюс 3, Агуша Голд 3. Зарубежные смеси: НАН 3, Нутрилон 3, Фрисолак 3, МДМилЮниор, Хипп 3, Хумана Фольгемильх 3.

Молочные смеси формулы 3 обогащены сбалансированным составом витаминов и минералов, при этом содержатся все эссенциальные микроэлементы (Se, Zn, I, Fe), антиоксидантный комплекс витаминов А, Е, С, -каротин.

Кроме того, к молочным продуктам, которые также могут использоваться для детей старше 1 года относятся следующие продукты:

– Нутритек - быстрорастворимое молоко отечественной фирмы Нутритек (снижен белок и в оптимальных для усвоения дозах содержаться Са, Р, Мg);

– молоко сухое быстрорастворимое витаминизированное (улучшенный состав по белку, жиру, Са, Р, витаминам В1, В2, В6, вит.С), а также

– детское растворимое молочко Нестле с витаминами (А, Е, Д), макро- и микроэлементами (Ca, Zn, Fe, I) и бифидобактериями.

– необогащенные детские молочные продукты (стерилизованное детское молоко Агуша, детский кефир, бификефир фирмы Агуша и др.) бесплатно отпускаются на детских раздаточных пунктах детям до 2 лет и доступны для широких групп детского населения. Специализированные детские молочные продукты довольно дорогие.

Ежедневно потребляемый детьми объем молочных продуктов не должен превышать 500-600 мл на 2 году и 400-450 мл в старшем возрасте. Большой объем молока вытесняет из рациона ребенка другие, более полноценные блюда, что ведет к возникновению дефицита важных нутриентов, незаменимых факторов питания, при большом объеме молока в рационе наблюдалось снижение уровня гемоглобина. В питании детей в детских учреждения используют цельное молоко 3,2-3,5% жирности, обогащенное витаминами и минеральными веществами. Для приготовления блюд и кулинарных изделий частично можно использовать витаминизированное молоко с меньшей жирностью (1,5-2,5%). В питании детей целесообразно использовать молочные продукты, выработанные из натурального (не восстановленного) сырья.

Жиры. До 2-летнего возраста рацион питания не должен содержать слишком мало жиров, поскольку это может уменьшить потребление энергии или слишком много жиров, так как это может снизить плотность микронутриентов. Считается разумной такая величина употребления жира, которая обеспечивает около 35-40% общего количества потребляемой ребенком энергии (на 1 году – 50-55%). Основным источником животных жиров в питании детей являются мясные и молочные продукты, молочный жир в виде сливочного масла 20-25 г и сметаны 7-10 г в сутки соответственно возрастным группам (1,5-3 г, 3-6 лет). Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не меньше 25-30% от общего количества жиров.

В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот используются кукурузное, подсолнечное, соевое, рапсовое и другие растительные масла. Растительные масла не следует использовать для жарки и пассировки продуктов и кулинарных изделий.

Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании ребенка старше 3-х лет лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

В питании детей не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).



Мясные продукты и рыба. Ограничивается использование в питании детей жирных видов мяса и птицы; из субпродуктов допускается использование сердца, языка, печени 1 раз в 7-10 дней.

Рыба используется без кожи и костей (филе). Допускается в домашних условиях использовать рыбу в виде тушки (потрошеную и обезглавленную), при этом необходимо удалить из рыбы все косточки. Должен быть государственный контроль за рыбной продукцией по паразитарному инфицированию, поэтому не следует покупать эту продукцию в местах стихийной и несанкционированной торговли.



Яйцо. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для питания детей, следует использовать только диетическое яйцо – 3 раза в неделю.

Макаронные изделия, предназначенные для детей, рекомендуется с целью повышения питательной ценности и калорийности обогащать витаминами, минеральными веществами, белком (яичным, соевым, молочным и т.п.). Рекомендуемое содержание белка в макаронных изделиях должно составлять не менее 12 г/100 г; чаще используют макаронные изделия группы А (из муки твердой пшеницы) и, ограниченно, изделия группы Б.

Приправы. В питании детей не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии) и другие аналогичные продукты. Вместо майонезов салаты и другие закуски заправляются растительными маслами, а также стерилизованными и пастеризованными (термизированными) соусами на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

Другие продукты. В качестве источника растительных жиров (ПНЖК) и, отчасти, белка в детском питании, в возрасте старше 3-х лет, могут использоваться орехи и семена такие, как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры). Арахис и продукты, в состав которых входит арахис, использовать в массовом питании детей не рекомендуется.

При формировании рациона питания детей необходимо включать в него достаточное количество продуктов, являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые и продукты, выработанные на их основе. Можно использовать хлеб из цельного зерна; хлеб, булочки и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную, обдирную) или с добавлением отрубей зерновых. Эти продукты можно рекомендовать детям старше 3-х лет. Зерновые завтраки в виде мюсли являются источником пищевых волокон. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон – не менее 8 -20 г/сутки в зависимости от возраста.

Основным источником легкоусвояемых углеводов (простых сахаров) должны быть свежие фрукты и ягоды, молочные продукты. В связи с тем, что потребность в легкоусвояемых углеводах у детей составляет 20% от суточной потребности углеводов.

Использование сахара и продуктов, его содержащих, в составе основного рациона питания ограничивается. Потребление сахара, добавляемого в пищу, следует ограничить до уровня, обеспечивающего примерно 10% общей калорийности рациона, поскольку высокое потребление сахара может ухудшить статус микронутриентов. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять в возрасте 1 года – 25 г, затем 40 г и 50 г в сутки, то есть около 20% от общего количества углеводов (или не более 10% от общей калорийности).



Подслащенные напитки, в том числе фруктовый сок, должны употребляться во время приема пищи. Частое употребление напитков, содержащих сахар, увеличивает риск развития зубного кариеса и может вызвать осмотическую диарею. Напитки без сахара также могут вредить зубам из-за своей кислотности. Соки на 2-м году жизни лучше использовать в виде консервированных соков специально для детского питания (см. приложение).

Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия используются для детей в качестве десерта «на сладкое» только в один из приемов пищи в день, в основном, в завтрак или полдник, не чаще 2-3 раз в неделю.

Кондитерские изделия (шоколад обыкновенный и с добавлениями, конфеты с корпусами между вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами, ирис, вафли, печенье типа «сэндвич», пасты шоколадные, зефир) обычно включают в состав полдников 1-2 раза в неделю. Шоколадные изделия можно включать в питание детей старше 3-х лет и позже.

Нужно избегать употребления всех видов чая (черный, зеленый, травяной) и кофе до возраста 24 мес., т.к. они препятствуют усвоению железа. После 24 мес. следует избегать употребления чая во время еды (по рекомендациям ВОЗ).

Соотношение в рационе питания детей солей кальция и фосфора должно быть не ниже 1,2 : 1.

Следует на 2-м году жизни продолжать использовать низкохлоридную диету, очень небольшое количество соли добавляется в пищу.



Консервированные продукты в детском питании.

Отдельное приготовление пищи в семье в домашних условиях для детей от 1 до 3 лет является довольно трудоемким процессом, занимает дополнительное время матери. Поэтому на 2-3-м году жизни с целью сохранения биологической ценности, химической и санитарно-гигиенической безопасности пищи рекомендуется использовать консервированные продукты питания для детей от 1 до 3 лет. Эти продукты имеются в достаточном количестве в магазинах г. Москвы. К числу этих продуктов кроме сухих молочных напитков относятся сухие инстантные или быстро приготовляемые каши, мясо- и рыбоовощные, овощные, фруктово-ягодные консервы.

Однако в большинстве семей на 2-м году жизни, осуществляется постепенный переход на пищу, приготовленную в домашних условиях – «семейный стол». Детям с семейного стола дают вермишель, плов, свежие овощи кусочками и размятые вареные овощи в виде гарнира, рубленые мясо в виде котлет, фрикаделек, рыбу, молочные каши. Продукты должны быть в рубленом и пюреобразном виде, так как родители не должны забывать об особенностях кулинарии для детей от 1 до 3-х лет. Детям не рекомендуются продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, закусочные консервы, жирные сорта говядины, копчёные колбасы, шоколад, некоторые специи (чёрный перец, хрен, горчица). Учитывая незрелость иммунной системы, пищеварительных органов и жевательного аппарата дети нуждаются в особой кулинарной обработке продуктов и блюд, предусматривающей исключение обжаривание продуктов, обеспечение механического щажения (приготовление мяса и птицы в виде рубленых, а не кусковых изделий), отваривание и измельчение овощей, широкое использование различных видов пудингов и запеканок. Детям этого возраста, особенно на 2-м году, нельзя давать блюда, приготовленные накануне.

Ограничения в питании детей

Нецелесообразно использовать искусственные заменители сахара и подслащивающие вещества (сахарин, аспартам, сорбат, ксилит и др.).

В составе пищевых продуктов, из которых формируется рацион питание детей, ограничивается использование пищевых добавок. При приготовлении пищевых блюд не должно использоваться продовольственное сырье, изготовленное с применением кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных и гормоноподобных веществ), отдельных видов лекарственных средств (антибиотики), пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений. Указанные вещества не должны содержаться в пищевых продуктах в количествах, превышающих нормативы, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 для продуктов детского питания.

В продуктах для детского питания исключается использование химических консервантов: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрит и др.

В качестве красителей в составе пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, предпочтительнее использовать только натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

При производстве кулинарной продукции для детей нецелесообразно использовать синтетические ароматизаторы, за исключением ванилина.

В детских продуктах ограничивается содержание пищевых кислот – по показателю рН продукта – не менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот – не более 23 г/л (в пересчете на лимонную кислоту). Общую кислотность плодоовощных консервов, соков, напитков следует ограничивать в пределах 0,8%. Кислотность кисломолочных продуктов – в пределах 100ºТ, а творога и творожных изделий – в пределах 150ºТ. В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную, ортофосфорную, винную, синтетические яблочную и молочную кислоты.

Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков острые соусы типа «кетчуп», закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса), костные бульоны, в том числе пищевые консерванты на их основе, пищевые консерванты на основе искусственных ароматизаторов.

В составе пищевых продуктов для детей не должны использоваться усилители вкуса (глутамат натрия и др.).

В качестве разрыхлителей следует применять только пищевую соду (гидрокарбонат натрия). Использовать другие разрыхлители не рекомендуется.

В составе пищевых продуктов для детей рекомендуется использовать йодированную соль, то есть поваренную соль, в состав которой входит йодат калия (KJO3), а не йодит (KJ).

Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в питании детей и подростков в ограниченном количестве. Детям можно давать рыбу только слабого посола.

В организованных детских коллективах не следует использовать:


  • сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • жареные в масле продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель и т.п.);

  • уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;

  • кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы, алкоголь.

Принципы составления меню в детских дошкольных учреждениях (ДДУ)

Типовые рационы (примерное меню) разрабатываются в соответствии с нормами физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии отдельно для каждой возрастной группы, с учетом типа и оборудования детского дошкольного учреждения (ДДУ).

Одним из условий правильного составления меню является:


  • максимальное разнообразие блюд,

  • обязательное введение свежих овощей и фруктов в натуральном виде и в виде салатов,

  • учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд,

  • принимаются во внимание сложившиеся традиции и привычки.

Меню составляют на 10-14 дней, причем одни продукты включаются в меню ежедневно, а другие через день или 2-3 раза в неделю.

Мясо, молоко, сливочное и растительное масло, сахар, крупы, овощи и фрукты, хлеб необходимо использовать каждый день, а рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, строго компенсируя их отсутствие в меню в предыдущие дни. При этом требуется, чтобы в течение 10 дней дети получали все положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на 1 день.

Обязательно должны присутствовать в питании детей свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты. При использовании в детском питании экзотических тропических фруктов (манго, гуавы, папайи и др.), некоторых видов ягод (клубники, земляники) следует учитывать возможность их индивидуальной непереносимости отдельными детьми.

В один день в различные приёмы пищи не допускается повторение одних и тех же блюд. Например, в обед при наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. Следует избегать использования блюд, приготовленных из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).

При составлении меню обращают внимание не только на разнообразие блюд в течение дня и всей недели, но и на сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Желательно, чтобы ежедневно ребенок получал два овощных блюда и только одно крупяное. Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ, при этом одним из важных условий разнообразного питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта.

При составлении меню учитывается:



  1. Утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы.

  2. Объем порций для этих групп.

  3. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

  4. Выход готовых блюд.

  5. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

  6. Данные о химическом составе продуктов и блюд.

Взаимозаменяемость продуктов

Замену продуктов надо производить с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не менялось. Так блюда из рыбы, яиц, творога могут служить для замены мясных блюд, равных им по пищевой ценности, но мясо нельзя заменять крупой, овощами (табл. 4).

Таблица 4

Таблицы замена некоторых продуктов


Продукты

Масса (г)

Продукт-заменитель

Масса (г)

Мясо говядина

100

Мясо кролика

Печень говяжья

Печень свиная

Куры 1 категории

Куры 2 категории

Рыба (треска)

Творог


96

116


107

110


97

125


120

Молоко цельное

100

Молоко сухое цельное в герметичной упаковке

Молоко сухое обезжиренное

Молоко сгущенное с сахаром

Творог 9%

Мясо (говядина 1 кат.)

Мясо (говядина 2 кат.)

Рыба (треска)

Сыр «Российский»

Яйцо куриное


11

7,5


40

17

14



17

17,5


12,5

22


Творог 9%

100

Мясо говядина

Рыба (треска)



83

105


Яйцо куриное

1 шт.


41

Творог

Мясо говядина

Рыба (треска)

Молоко цельное

Сыр «Российский»

Яичный порошок



31

26

30



186

20

11,5



Рыба (треска)

100

Мясо говядина

Творог


87

105


Картофель

100

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Морковь

Свекла


Бобы(фасоль)

Горошек зеленый

Горошек зеленый

Консервированный

Кабачки


111

80

154



118

33

40



64

300


Состав завтрака, обеда, полдника и ужина

Завтрак

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка, хлеба. В качестве закуски в завтрак используются сыр, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно содержит горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). Чаще используются молочные каши, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе) или готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом; морковые, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (детские).

В качестве горячих напитков на завтрак используется чай, чай с молоком, кофейные напитки без содержания кофе и кофеина, молоко, какао-напиток с молоком, горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих фруктов и ягод, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п.

Также в качестве напитка можно использовать соки или витаминизированные напитки промышленного производства – готовые в упаковке или инстантные (быстрорастворимые), приготовляемые непосредственно перед подачей (напитки «Золотой шар», «Цедевит», «Витастарт») и аналогичные витаминизированные напитки.



Обед

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего (напитки) блюда.

На закуску целесообразно подавать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом (кукурузным, подсолнечным и др).

В качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать легкие бульоны – куриный, мясной, рыбный, заправляя их овощами, крупами, клецками, фрикадельками. Можно периодически использовать вегетарианские, молочные, фруктовые супы.

В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное мясо, котлеты, мясные биточки, запеканки. Наиболее широко используются мясные, мясоовощные рубленые кулинарные изделия. Как правило, среднесуточная норма мяса полностью расходуется в обед, в основном в качестве второго блюда, для приготовления которого, помимо говядины можно использовать постную свинину, мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т.д.) или рыбу. На гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные изделия. На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов и ягод), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

Полдник

Полдник состоит из трёх блюд: молочного напитка (кефир, йогурт) и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (вафли, печенье, сухари, пряники, выпечка), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод.

В детском дошкольном учреждении при 3-разовом питании полдник дополнительно включает какое-либо овощное или крупяное блюдо, например, запеканку, шарлотку, пудинг или блюдо из творога.

Ужин

Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд: сырники, ленивые вареники; сосиски с макарононными изделиями, салатом или винегретом. Сосиски дети могут получать 1-2 раза в неделю. Блюда из макаронных изделий готовят с маслом, сыром, яйцами, сосисками, вареной колбасой. Используются также различные запеканки: фруктово-крупяные, овоще-крупяные, творожно-крупяные; овощные блюда из картофеля, цветной капусты, моркови, свеклы, кабачков и т.д. в сочетании с рыбой, сосиской, вареной колбасой.

Кроме того, непосредственно перед сном или в ужин ребенку дают кисломолочные напитки (кефир, простоквашу, йогурт) с хлебом, булочкой. Особенно это касается некоторых детей, у которых наблюдаются приступы «ночного голода», когда аппетит возникает в ночное время. Связано это с особенностями синтеза в организме триптофана, способного стимулировать аппетит. Повышенная выработка триптофана может быть обусловлена избыточным потреблением углеводов в течение дня.

В завтрак, обед и ужин ребенку предлагают хлеб, который является важным продуктом питания, содержащим растительные белки, витамины группы В, минеральные вещества. Самый полезный темный хлеб: ржаной и из муки грубого помола (с отрубями, барвихинский, докторский), в нем в 5 раз больше содержится Fe, Mn, Cu, Zn. Темный пшеничный хлеб богат витаминами группы В, а также витамином Е и является источником клетчатки. Полезным считается хлеб, выпеченный с добавлением зерен подсолнечника, сои и других масленичных зерновых культур, благодаря наличию в них микроэлементов. Ржаной хлеб дается детям с 1,5 лет.

В определенные дни в отсутствии натуральных продуктов можно использовать в течение дня молочные, овощные, фруктовые, крупяные, мясные консервы, предназначенные для детского питания с учетом срока их годности.

Продолжительность приема пищи: завтрак, ужин, полдник - 10-20 минут, обед – 20-25 минут. Ужинать рекомендуется за 1,5-2 часа до сна, а на ночь ребенку следует давать молочный с пробиотиками продукт. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часа.



Приложение

Таблица 5



Примерное 10-дневное меню для детей 1,5-3 лет и 4-6 лет.

Название блюд

Объем порций

Название блюд

Объем порций


День 1-й


Завтрак

Каша манная мол.

Кофейный напиток, чай

Хлеб пшеничный с маслом

Сыр

Сок фруктовый



Возраст


День 2-й


Завтрак

Пудинг творожно-манный со сгущенным молоком

Какао на молоке, молоко

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый


Возраст

1,5-3 л

4-6 л

1,5-3 л

4-6 л

150

150


40/7

3

150



200

180


50/10

5

150



120/15

150


40/7

150


130/20

180


50/10

150


Обед

Салат из сырых овощей

Суп гороховый с гренками на мясокостном бульоне

Картофельная запеканка с отварным мясом и подливой

Компот из сухофруктов

Хлеб ржаной



45

200/10


180/20

150


30

60

250/15


220/30

180


40

Обед

Салат из сырых овощей

Щи со сметаной

Ежики в томатно-сметанном соусе с тушеной свеклой

Компот из сухофруктов

Хлеб ржаной




45

200/5


80/50/

100


150

30


60

230/10


90/50/

115


180

50


Полдник

Булочка


Кефир с сахаром

Фрукты


40

150


150

60

200


200

Полдник

Вафли


Йогурт

Ягоды клубники



20

125


150

30

150


200

Ужин

Биточки творожные со сгущённым молоком

Молоко

Хлеб белый



120/15

150


35

150/20

180


50

Ужин

Каша гречневая молочная

Чай

Хлеб белый



180

100


35

220

100


50

Продолжение таб. 5.

Название блюд

Объем порций

Название блюд

Объем порций


День 3-й


Завтрак

Каша геркулесовая молочная

Кофейный напиток, чай

Хлеб пшеничный с маслом

Творог

Сок фруктовый



Возраст


День 4-й


Завтрак

Запеканка творожно-морковная со сметаной

Кофейный напиток, чай

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый


Возраст

1,5-3 л

4-6 л

1,5-3 л

4-6 л

170

150


40/7

50

150



200

180


50/10

70

150



120/7

150


40/7

150


130/7

180


50/10

0

150



Обед

Капустно-морковный салат

Суп рыбный «лосось»

Гуляш в томатно-сметанном соусе

Вермишель с маслом

Компот из свежих/ свежезамор. ягод

Хлеб ржаной


45

200


80/20

150


150

30


60

250


90/30

180


180

50


Обед

Салат из свежих овощей

Борщ со сметаной

Котлета рыбная

Картофельное пюре

Компот из сухофруктов

Хлеб ржаной


45

200/7


80

120


150

30


60

250/10


90

160


180

50


Полдник

Фрукты


Булочка

Йогурт


150

40

125



200

60

150



Полдник

Фрукты


Пирожок с мясом

Чай с сахаром и молоком



150

50

150



150

70

200



Ужин

Рыбное суфле

Винегрет

Чай с сахаром

Хлеб пшеничный


50

125


150

35


70

150


150

50


Ужин

Макароны


Сосиски

Йогурт


Хлеб пшеничный

180

50

125



35

200

70

150



50

Продолжение таб.5

Название блюд

Объем порций

Название блюд

Объем порций


День 5-й


Завтрак

Омлет


Каша молочная

Чай, какао на молоке,

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый



Возраст

День 6-й

Завтрак

Каша рисовая молочная

Сыр

Чай, кофейный напиток



Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый



Возраст

1,5-3 л

4-6 л

1,5-3 л

4-6 л

60

150


150

40/7


150

80

200


180

50/10


150

150

3

150



40/7

150


200

5

180



50/10

150


Обед

Салат из зеленого горошка

Суп вермишелевый на курином бульоне

Куры отварные с картофельным пюре

Компот из лимона

Хлеб ржаной



45

200


80/150

150


30

50

250


90/150

180


50

Обед

Рассольник со сметаной

Шницель мягкий

Овощи тушеные

Компот из сухофруктов

Хлеб ржаной



200/7

80

150



150

30


250/10

90

180



180

50


Полдник

Фрукты


Булочка с джемом

Кефир с сахаром



150

50

150



150

70

200



Полдник

Ягодно-фруктовый салат

Молоко

Печенье


100

150


20

150

200


30

Ужин

Каша пшенная молочная

Хлеб пшеничный

Йогурт


150

30

125



200

40

150



Ужин

Котлеты рыбные

Картофельное пюре

Чай с сахаром

Хлеб пшеничный


50

130


150

35


60

150


150

50


Продолжение таб.5

Название блюд

Объем порций

Название блюд

Объем порций


День 7-й


Завтрак

Пудинг творожно-манный со сметаной

Чай с молоком

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый


Возраст


День 8-й


Завтрак

Каша гречневая молочная

Сыр

Чай


Какао на молоке

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый


Возраст

1,5-3 л

4-6 л

1,5-3 л

4-6 л

120/15

150


40/7

150


130/20

180


50/10

150


170

3

150



-

40/7


150

200

5

-



180

50/10


150

Обед

Помидор


Суп картофельный

Мясо тушеное

Капуста цветная тушеная

Капуста цветная жареная

Компот из сухофруктов

Хлеб ржаной



35

200


80

140


-

150


30

35

250


90

-

150



180

50


Обед

Свекольник со сметаной

Мясное пюре

Бефстроганов в томатном соусе

Каша гречневая

Помидор свежий

Кисель

клюквенный



Хлеб ржаной

200/7

80

-



130

35

150



30

250/10

-

90/30



180

35

180



50

Полдник

Булочка


Йогурт

Банан


40

125


1 шт.


60

150


1 шт.


Полдник

Кефир с сахаром

Зефир (пастила)

Фрукты



150

25

150



180

35

200



Ужин

Салат из моркови с яблоком

Оладьи

Бификефир



45

120


150

60

140


200

Ужин

Суфле рыбное

Винегрет

Хлеб пшеничный

Чай с сахаром


60

100


35

160


70

125


50

180



Название блюд

Объем порций

Название блюд

Объем порций


День 9-й


Завтрак

Пудинг творожно-гречневый с вареньем

Чай с сахаром

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый


Возраст

День 10-й

Завтрак

Омлет паровой

Зеленый горошек

Какао на молоке

Хлеб пшеничный с маслом

Сок фруктовый



Возраст

1,5-3 л

4-6 л

1,5-3 л

4-6 л

120/15

150


40/7

150


130/20

180


50/10

150


60

25

150



40/7

150


80

35

180



50/10

150


Обед

Сельдь вымоченная

Суп крестьянский со сметаной

Оладьи из печени, запеченные

Картофельное пюре

Компот из фруктов

Хлеб ржаной


25

200/8


70

120


150

30


25

250/10


80

160


180

50


Обед

Салат из свеклы

Бульон куриный с гренками

Суфле куриное

Рис отварной

Компот из лимонов

Хлеб ржаной


40

200/12


80

120


150

30


50

250/15


90

150


180

50


Полдник

Фруктовый салат

Вафли

Йогурт


100

15

150



150

20

150



Полдник

Фрукты


Булочка

Молоко


150

45

150



150

60

200



Ужин

Колбаса докторская отварная

Макароны отварные с маслом

Чай с сахаром



40

120/5


150

50

140/5


150

Ужин

Сосиска с капустой тушеной

Йогурт

Хлеб пшеничный




50/150

125


35

50/210

150


50



скачать


Смотрите также:
Учебное пособие москва 2010 Учебно-методическое пособие подготовлено сотрудниками кафедры пропедевтики детских болезней
529.93kb.
Учебно-методическое пособие подготовлено сотрудниками курса детских инфекций профессором д м. н. Обертом А. С., доцентом к м. н. Морозовой О. П., ассистентами к м. н. Зиновьевой Л. И., Ивановым И. В
530.88kb.
Учебное пособие для студентов, интернов, клинических ординаторов и врачей г. Барнаул, 1997г.. 2 Печатается по решению координационного методического Совета
942.92kb.
Учебно-методическое пособие москва 2000 (07) ббк 74. 202 К86 Ксензова Г. Ю
2463.87kb.
Методическое пособие для врачей. Этиология заболевания
84.18kb.
Учебно-методическое пособие по Новой истории стран Азии и Африки Брянск, 2008 Сагимбаев Алексей Викторович. Учебно-методическое пособие по курсу «Новая история стран Азии и Африки»
613.79kb.
Учебно-методическое пособие Под редакцией к ю. н профессора И. А. Горшеневой Москва Мосу мвд россии 2009 ббк кузнецова, Н. Н
1119.69kb.
Учебно-методическое пособие для студентов-филологов Специальность: 032900 «Русский язык и литература»
385.74kb.
Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2007 ббк г
1412.38kb.
Военная психология: методология, теория, практика Учебно-методическое пособие
5488.29kb.
Учебно-методическое пособие Для студентов медицинского факультета по специальности
397.94kb.
Учебно-методическое пособие для дистанционной формы обучения Третье издание Москва 2004
1879.86kb.